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Mojhette, moules et angélique... Dégustation gargantuesque du Marais poitevin

Le déménagement du Centre de ressources à Saint-Denis-du-Payré a logiquement entraîné sa réorganisation et le dépoussiérage de quelques ouvrages aboutissant au final à la création de nouvelles collections. Au fil du rangement, nous avons été forcés de constater que les ouvrages traitant de la gastronomie régionale étaient bien plus importants qu'on ne l'aurait imaginé. Il a fallu se rendre à l'évidence : la gastronomie aussi c'est du patrimoine, il était donc logique de créer une étagère "Patrimoine gastronomique" qui mette en valeur ce qui forge sans conteste une facette du Marais poitevin : la cuisine.

 

De la gastronomie au Marais poitevin

Revendiquer le patrimoine gastronomique de sa région fait partie d'une constante en France bien plus qu'ailleurs : chacun y va de sa spécialité locale, de son vin du pays et de ses recettes traditionnelles héritées en droite ligne d'une aïeule un rien pittoresque. C'est ainsi.


Mais peut-on vraiment parler du patrimoine gastronomique du Marais poitevin ? A l'heure de l'uniformisation des saveurs et de la banalisation du goût, oui, nous le pouvons et quelque part, peut-être le devons-nous aussi. Nous pouvons parler d'une cuisine du Marais poitevin car les recettes y abondent et souvent elles incarnent la vie et les traditions propres à ce territoire, on y retrouve les produits de la terre et de la mer, moules et céréales par exemple, qui se commerçaient le long des canaux dans certaines villes, véritables points névralgiques des échanges entre les terres et la mer, comme a pu l'être Marans jadis.

La gastronomie au Marais poitevin c'est aussi l'histoire et la fierté de produits sauvés de l'oubli. Il s'agit de ces races et variétés locales que le XXe siècle a bien failli enterrer. C'est notamment le cas de la Vache maraîchine qui failli disparaître dans les années 1980, cette travailleuse et beurrière est une excellente laitière mais elle produit aussi une très bonne viande souvent vendue directement aux particuliers chez les producteurs. Les années 1980 faillirent également être fatales aux chèvres poitevines dont le lait et les fromages faisaient pourtant l'unanimité chez les crémiers de Paris. Du côté des espèces végétales, l'Angélique, plante emblématique de Niort et du Marais poitevin, reste une culture difficile et peu rentable, aujourd'hui encore, malgré une résurgence timide, rares sont ceux qui possèdent le savoir-faire ancestral des maîtres-confiseurs. Par chance, ces trois espèces sont désormais prises en charges par des associations ou des programmes de réhabilitation, pour le plaisir des yeux et des papilles ! Les utilisateurs et les producteurs de races et variétés locales fournissent des produits de qualités généralement dans le cadre de circuits courts (vente directe, marché...) participant de cette manière à la perpétuation d'un patrimoine agricole et gastronomique pour demain.

Passé, traditions et enjeux il y a donc. Et tout cela peut être parcouru ou étudié au Centre de ressources, l'étagère « Patrimoine gastronomique » contenant plusieurs ouvrages allant des simples livres de cuisine aux véritables encyclopédies culinaires en passant par les études thématiques sur un sujet particulier : escargots, moules, pains, produits de la mer...


Trois départements, trois cuisines

Quelques kilomètres parcourus en suivant les canaux et c'est une nouvelle terre d'aventures pour vos papilles. Car déguster le Marais poitevin c'est avant tout faire connaissance avec ses trois facettes de littoral, de plaine et de bocage. Nous avons là trois départements aux cuisines parfois bien distinctes.


Au Nord-Ouest, le marais desséché du Bas-Poitou met les produits traditionnels vendéens à l'honneur, si les produits de la mer abondent avec les fameuses mouclades et les coquillages plus communs toujours savamment adaptés, les bords de mer produisent aussi d'autres ingrédients et parmi eux se trouvent les pomme de terre nouvelles de Noirmoutier, appelée les Bonnottes. Les viandes sont également bien représentées chez les chouans, notons que le vin blanc, le chou et le beurre sont les ingrédients de prédilection pour les préparer. Le préfou est aussi une spécialité vendéenne par excellence, ce pain peu levé garni de beurre aillé se sert chaud en apéritif. Et la Vendée reste évidemment connue pour sa brioche réputée et si l'on peut en acheter partout en France, elle ne sera jamais aussi bonne que directement produite dans son pays natal.

Au Sud, l'ancienne plaine d'Aunis fait la part belle aux alcools forts, le Cognac se glisse subtilement dans de nombreuses recettes tant salées que sucrées et il n'est pas rare de voir le pineau emplir un melon charentais avant dégustation. La Charente-Maritime, c'est aussi et surtout son littoral qui alimente le département en pommes de terre de l'île de Ré, en huîtres de Marennes-Oléron, sans compter les sardines de Royan... Plus typique et là encore sauvée de justesse de l'oubli, la poule de Marans produit des œufs hors-normes, gros, foncés, très résistants et particulièrement savoureux (James Bond en personne les considère comme ses préférés dans le film "Bons Baisers de Russie").

Plus loin dans les terres à l'Est, les Deux-Sèvres et le marais mouillé font peut-être moins parler d'eux et pourtant... De la viande au dessert, du plat mijoté au simple accompagnement, l'offre est variée et constitue un véritable menu sain et complet : la viande de vache Parthenaise reste une fierté dans le secteur, et les poissons d'eau douce comme l'anguille sont aussi des plats de résistance assez typiques. Que dire du beurre de La Viette, directement produit d'une coopérative locale, il goûte la Gâtine et les abords du marais mouillé. Puis il y a les desserts, car nous sommes incontestablement gourmands dans la région, la Clocharde (aussi appelée Reinette Clochard) est née à Secondigny, cette pomme juteuse et sucrée a la particularité de très bien se conserver. Bien sûr, l'Angélique incarne elle aussi la cuisine Deux-Sévrienne, loin d'être le seul apanage de Niort, elle se retrouve en liqueur et dans des préparations culinaires salées et sucrées.


Trois cuisines rassemblées autour des mêmes valeurs

Malgré ces spécificités réelles et pourtant si complémentaires, la cuisine du Marais poitevin parvient à réunir trois identités autour de valeurs simples mais efficaces que l'on retrouve partout sur ses terres.


Ces valeurs se prénomment fromage de chèvre (environ 75 % de la production nationale), farci poitevin, pâté de Pâques, moules de bouchot, lumas, merveilles et bien sur l'incontournable mojhette ou mogette qui pourrait représenter à elle toute seule la tradition culinaire de cette région. Car oui... la mojhette c'est une valeur ici au Marais poitevin !

Mais la gastronomie en Marais Poitevin c'est avant tout une histoire de croisement, d'adoption et d'adaptation : au final, le préfou, les œufs de Marans et la viande de Parthenaise peuvent désormais se retrouver partout même dans les repas les plus régionaux. Car c'est aussi cela le Marais poitevin : sur ces longs canaux se sont échangés plus que des ingrédients de bases, les recettes, les astuces et les savoir-faire ont dépassé les limites de leur localité pour se frotter aux voisins. Le résultat est beau, il est surtout très bon !

La cuisine du Marais poitevin est à l'image des terres qu'il recouvre : elle peut paraitre solide, simple et rustique mais en vérité elle est copieuse, familiale et naturelle. Ce n'est certainement pas un hasard si Gargantua s'arrêta si longtemps dans le Marais poitevin, les conditions étaient là pour satisfaire l'appétit de notre Géant. Il est vrai que la tradition perdure, la cuisine d'ici peut souvent être gargantuesque pour peu que la saison soit la bonne.

 

 

Le Centre de ressources est ouvert au public les mercredis de 9h30 à 12h et de 14h30 à 17h30 et tous les autres jours de la semaine sur rendez-vous. Vous pouvez nous joindre au téléphone au 02 51 28 41 11 ou au 02 51 28 41 12 et par courriel à l'adresse : centre.ressource@parc-marais-poitevin.fr

 

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